Los frutos secos y semillas son un excelente alimento lleno de nutrientes, pero así como los granos y legumbres, éstos también pueden contener sustancias que interfieren con la capacidad del cuerpo para absorber nutrientes.

El proceso de remojo, germinación o fermentación reduce el contenido de anti-nutrientes en los cereales y los hace más digeribles y beneficiosos para el cuerpo, el remojo o activación de los frutos secos también aumenta su poder nutritivo.

Inhibidores enzimaticos

Como los cereales, los frutos secos y semillas sobre todo crudas, contienen  acido fítico e inhibidores enzimaticos. El ácido fítico es biológicamente necesario para la planta, ya que ayuda a salvaguardar la nuez o semilla hasta que existan adecuadas condiciones de cultivo para que la germinación pueda ocurrir.

Estos inhibidores enzimaticos impiden que la semilla brote prematuramente, pero pueden causar problemas en los seres humanos como deficiencias de nutrientes y la irritación del sistema digestivo.

En otras palabras, sólo porque los frutos secos y las semillas se consideran buenas fuentes de proteínas y nutrientes, no significa que el cuerpo puede absorber estos nutrientes. Todas las plantas contienen ácido fítico en distintos niveles, pero los granos, legumbres, frutos secos y semillas contienen generalmente los niveles más altos.

Cómo activar semillas

 

EL PROCESO DE ACTIVACION

Esta sencilla técnica consiste en “despertar” la semilla de su estado de latencia. Es un procedimiento muy común en horticultura, a fin de acelerar el desarrollo de la siembra, y solo requiere varias horas de remojo en agua. En este período, la semilla absorbe agua y pone en marcha procesos (cascadas enzimáticas) que: inactivan antinutrientes (como el ácido fítico), predigieren nutrientes (desdoblamientos) e incrementan su contenido nutricio (síntesis vitamínica y enzimática). Además así eliminaremos eventuales restos de hongos y micotoxinas que hayan resistido el lavado previo.

La activación de las semillas comestibles resulta siempre aconsejable, previo a cualquier forma de consumo que hagamos. Conviene activar las semillas que directamente consumiremos sin germinar (nueces, almendras, cajú, maní), las semillas que luego germinaremos (alfalfa, quínoa, lentejas, girasol), las semillas que usaremos para cultivar hojas (trigo, avena, centeno, cebada) y las semillas que luego procesaremos como cremas o quesos (cajú, maní, girasol, sésamo).

Para activar semillas, solo necesitamos un frasco de vidrio limpio; el plástico no es aconsejado por higiene (estructura porosa) y porque pueden migrar compuestos al agua. Recordar previamente realizar un adecuado lavado de las semillas, remojándolas 20 minutos en agua limpia a la cual adicionamos un par de cucharadas de agua oxigenada por litro. Luego de ese período, enjuagar bien las semillas.

El procedimiento de activado consiste en llenar el frasco hasta la mitad con semillas seleccionadas y enjuagadas, completando el contenido con agua de buena calidad. Al concluir el proceso, eliminar el agua de remojo (excelente para regar las plantas) y enjuagar las semillas con agua limpia.

 

Como hemos visto, conviene exceptuar de este proceso previo, al lino y la chía para consumo directo, a fin de evitar la pérdida de sus saludables mucílagos. En realidad el mejor equilibrio sería moler las semillas, remojarlas unas horas y luego consumir estas semillas (molidas y activadas), sin descartar el líquido utilizado.

Si las semillas se consumirán directamente, se puede: usarlas de inmediato, conservarlas un par de días en la heladera o deshidratarlas para que vuelvan a estar crocantes y se preserven por más tiempo. Caso contrario, se continúa el proceso, con las técnicas de brotado o cultivo que veremos luego.

En cuanto al tiempo de activación, en general se habla de 12 horas, aunque hay excepciones, como puede verse en la tabla resumen. Allí se indica la temperatura del agua de activación, el tiempo (horas) de activación necesario para consumirlas directamente (comerlas o licuarlas) y el tiempo (horas) de activación necesario como remojo para proseguir luego con la germinación.

Es también recomendable usar el proceso de activación en frutas, hortalizas y algas marinas deshidratadas; basta sumergirlas, previo enjuague, durante media ó una hora en agua tibia. Dado que no hay antinutrientes en el proceso, esta agua puede consumirse o utilizarse en otras preparaciones.

 

Extraído del libro “Alimento y Vitalidad”

 

Fotos: Valerya